Annoncez au détour d’une conversation que vous êtes végétarien.ne ou végétalien.ne, comptez jusqu’à 3 et apprêtez-vous à être interrogé.e au sujet de … vos carences nutritionnelles.

1.. 2.. 3..

« Et tu n’es pas carencé.e ? » « Tu parviens à consommer assez de protéines ? » « Et ta vitamine B12 ? » etc.

Quand vient le temps du « débat » (entre guillemets parce qu’il s’agit de faits plus que d’opinions), je suis toujours étonnée de constater à quel point mes interlocuteurs/trices disposent tou.te.s du même kit d’arguments formatés. Et toujours chiffonnée de réaliser que cette méconnaissance nutritionnelle contribue à alimenter une forme de « végéphobie » assez virulente.

Paradoxalement, les personnes qui ne jurent que par la viande et qui affichent une véritable aversion pour les légumes autres que les tomates dans leur ketchup (… on en a tou.te.s déjà rencontrés !) ne font pas l’objet de telles préoccupations à l’annonce de leur régime alimentaire atypique. Ils/Elles sont pourtant à coup sûr carencé.e.s en certains minéraux, certaines vitamines et en fibres sans que cela ne semble tourmenter outre mesure le plus grand nombre. Pour les végés [1*] par contre, la question des carences est généralement mise sur le tapis avant même qu’ils/elles n’aient été interrogé.e.s sur leurs habitudes alimentaires. Il y a pourtant mille façons de manger végétarien/végétalien : les végés ont tou.te.s en commun une assiette exempte de produits animaux mais cela ne dit pas grand-chose quant aux aliments qui y sont présents. On peut donc être en parfaite ou en très mauvaise santé en mangeant végétarien/végétalien, tout comme c’est le cas en étant omnivore ! [1]. Malgré cela, les régimes végétarien et végétalien demeurent pour beaucoup associés à des carences tandis que le régime omnivore évoque l’équilibre, indépendamment des habitudes alimentaires de chacun.e. Un élément réduit pourtant considérablement le risque de carences chez les végés : un processus de réflexion les a mené.e.s vers leurs pratiques alimentaires. Ce choix délibéré les rend bien souvent plus attentif.ve.s à leur alimentation que la plupart des omnivores qui ne questionnent pas les habitudes qu’ils/elles perpétuent depuis l’enfance…

1. Un peu d’écologie…

Quel que soit son régime alimentaire, tout animal doit satisfaire trois types de besoins en se nourrissant : (i) ses besoins en énergie chimique (kilojoules) pour le bon déroulement de ses fonctions cellulaires, (ii) ses besoins en matière c’est-à-dire en molécules organiques (composées de carbone, d’hydrogène, d’oxygène et d’azote) pour la fabrication de ses molécules structurales, à savoir les glucides, les lipides, les protéines et les acides nucléiques (ADN et ARN, molécules qui emmagasinent et reproduisent l’information génétique), (iii) et ses besoins en nutriments dits essentiels, c’est-à-dire en nutriments que les cellules de l’animal ne sont pas capables de synthétiser par elles-mêmes à partir de la nourriture ingérée, à savoir les acides aminés essentiels, les acides gras essentiels, les vitamines (molécules organiques) et les minéraux (molécules inorganiques) [2, 3].

En fonction des types d’aliments généralement consommés, les animaux sont souvent classés dans l’un des trois régimes alimentaires que sont l’herbivorisme, l’omnivorisme et le carnivorisme. Cette catégorisation simplificatrice peut induire une vision tronquée des choses. En effet, la majorité des animaux ont avant tout un régime alimentaire opportuniste : lorsque les aliments de leur catégorie principale sont peu abondants ou non disponibles, ils en consomment commodément d’autres [2]. Ainsi, tout comme les animaux sont capables d’adapter leurs sources alimentaires par nécessité, l’Homme est capable de le faire par choix. Contrairement aux autres animaux, nous jouissons d’une connaissance approfondie de nos besoins nutritionnels et avons l’apanage du choix de notre régime alimentaire.

In fine, il n’y a rien dans un aliment d’origine animale qui ne puisse être trouvé dans aucun aliment d’origine végétale puisque les végétaux sont au commencement des chaînes trophiques, ces successions hiérarchisées d’organismes dans lesquelles les uns mangent les autres avant d’être eux-mêmes mangés [3].

Ainsi, les végétaux sont des organismes dits producteurs qui alimentent les écosystèmes en énergie et en carbone via la photosynthèse [2*] tout en puisant des minéraux dans le sol, tandis que les animaux sont des organismes dits consommateurs qui se nourrissent des matières élaborées par les producteurs (directement dans le cas des herbivores ou en consommant des proies ayant au préalable consommé ces matières dans le cas des omnivores et des carnivores) [3]. Cette loi vaut tant pour le plancher des vaches que pour les écosystèmes aquatiques. Par exemple, si les poissons sont si riches en « bon gras » (acides gras oméga-3), c’est simplement parce qu’ils (ou leurs proies) se sont initialement nourris d’algues. C’est la raison pour laquelle les poissons d’élevage bon marché nourris aux farines animales ne contiennent plus ces acides gras polyinsaturés.

Ce fondement de l’écologie des communautés pourrait suffire à tacler les discours au sujet des carences nutritionnelles des végés mais, puisque ces rengaines sont encore si régulières, prenons le temps de nous pencher de plus près sur certains des nutriments les plus souvent incriminés : les protéines et les vitamines D et B12.

2. Les protéines

Beaucoup de gens pensent que les régimes végétariens et végétaliens sont déficitaires en protéines. Si je n’ai pas entendu ceci au moins 500 fois en 4 ans de végétarisme et 1 an de végétalisme, je ne l’ai pas entendu une seule fois. Le fléau est tel que je pense aujourd’hui souvent que l’on cherche à me taquiner quand je suis encore confrontée à cet argument. Parce qu’à force de répétition, j’imagine naïvement qu’il est indiqué sur mon front :  « Mes protéines se portent bien, merci ». Mais non, cette idée reçue continue de courir les rues.

Parmi les personnes qui la véhiculent, combien ont déjà cherché à savoir ce qu’étaient les protéines ?

Les protéines constituent une très grande famille de molécules organiques. L’être humain possède des dizaines de milliers de protéines différentes qui assurent une multitude de fonctions : soutien des tissus, transport et entreposage de substances, accélération de la vitesse des réactions chimiques (via les enzymes), communication cellulaire (via les hormones protéiques notamment), défense de l’organisme (via le système immunitaire), etc. [2, 4].

Toutes les protéines sont constituées d’une séquence précise d’acides aminés, définie par le code génétique. Les protéines de l’être humain comprennent 20 acides aminés différents. Parmi ces 20 acides aminés, 12 peuvent être synthétisés par nos cellules tant que notre alimentation nous apporte une source d’azote organique. Les 8 autres acides aminés sont dits essentiels, c’est-à-dire qu’ils ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent donc être trouvés sous forme déjà assemblée dans l’alimentation [1, 2]. Bien entendu, nos cousines les vaches ne sont pas plus capables de synthétiser ces acides aminés essentiels que nous ne le sommes. Tout comme les végés, elles se les fournissent via leur alimentation végétale tandis que les omnivores se les procurent en consommant des animaux qui ont au préalable rassemblé tous les acides aminés essentiels en un seul aliment (leur chaire) : voyez le végétalisme comme un court-circuit. Voilà pourquoi les protéines animales sont dites complètes tandis que les protéines végétales sont dites incomplètes [2], et probablement la raison pour laquelle l’idée reçue de carence protéique chez les végés est aussi tenace. Tous les acides aminés essentiels peuvent donc être réunis en un seul produit animal tandis qu’un régime végétal doit combiner plusieurs aliments, ce qui est pratiqué traditionnellement par les populations d’Inde (association lentilles/soja riz) et d’Amérique du Sud (association haricots –  maïs) depuis des siècles sans qu’elles ne semblent souffrir de carences protéiques [2]…

Finalement, qu’elles soient issues d’aliments animaux ou végétaux, les protéines qu’un animal consomme sont hydrolysées (rompues) en acides aminés pour que ceux-ci puissent être absorbés par leur intestin. Ces acides aminés sont ensuite réutilisés pour synthétiser les protéines dont l’organisme consommateur a besoin [1]. Les vaches seraient en effet bien embarrassées si elles devaient se débrouiller avec des protéines spécifiques au fonctionnement cellulaire des végétaux… Malgré cela, la croyance populaire veut encore que, pour prendre du muscle rapidement, il y a tout intérêt à manger du muscle d’un autre animal. Mais ce n’est pas comme cela que ça fonctionne : les protéines de bœuf ne viendront pas magiquement se fixer sur un biceps humain après ingestion d’une entrecôte.

Pour mieux comprendre ce qu’est une protéine, il est intéressant de se pencher de plus près sur la structure de base d’un acide aminé.

Dans tout acide aminé, on retrouve un atome de carbone central entouré d’un groupement dit carboxylé ou acide (COOH), d’un groupement dit aminé (NH₂), d’un atome d’hydrogène (H) et d’un groupement carboné de taille variable en fonction de l’acide aminé considéré (R). Les deux éléments chimiques majeurs de tout acide aminé sont donc le carbone et l’azote [2].

Contrairement au carbone qui est fixé dans les tissus végétaux via la photosynthèse à partir du carbone présent dans l’atmosphère, l’azote atmosphérique ne peut pas être fixé directement, ni par les plantes, ni bien entendu par les animaux. Tout comme dans le cas du carbone, ces derniers se procurent de l’azote via l’alimentation. Mais comment les plantes font-elles pour intégrer de l’azote à la base de la chaîne alimentaire ? Cet azote indispensable aux végétaux et aux animaux est fixé à partir de l’azote présent dans l’atmosphère par … des bactéries ! Certaines de ces espèces de bactéries fixatrices d’azote vivent librement dans le sol tandis que d’autres se développent en symbiose dans les racines de plantes bien spécifiques… celles de la famille botanique des Fabaceae (les fameuses Légumineuses riches en protéines : haricots, pois-chiches, soja et toute la clique !) [2]. Avec la photosynthèse, cette symbiose plantes-bactéries est à la base de l’alimentation des animaux. Encore une fois, les animaux assurant une fonction de consommateur et non de producteur/fixateur, il n’est rien dans un produit animal qui ne puisse être trouvé dans aucun produit végétal.

Bien entendu, il n’est pas souhaitable de déblatérer un argumentaire aux allures de cours de chimie en toutes circonstances… mais vous aurez compris mon goût pour l’exhaustivité. Il reste heureusement un argument beaucoup plus direct que celui de l’origine des nutriments. Demandez à votre interlocuteur/trice combien il/elle a déjà rencontré en Europe de personnes souffrant de malnutrition protéique (se manifestant par un œdème abdominal) et combien il/elle en a déjà rencontré souffrant  par exemple d’ostéoporose, d’une maladie cardio-vasculaire ou de problèmes rénaux ? La première pathologie résulte d’un manque de protéines tandis que les trois dernières sont causées ou aggravées par … une surcharge protéique ! [5]. Ainsi, lorsque les protéines posent problème, c’est bien plus souvent par leur excès que par leur déficit [6, 7]. Il existe bien entendu des cas de carences protéiques en Europe mais ils ne sont généralement pas liés au régime alimentaire de ceux qui en souffrent (à moins de faire vraiment n’importe quoi comme ces parents qui administrent exclusivement du lait d’avoine à leurs nourrissons), ils sont plutôt associés à des maladies génétiques et/ou chroniques [6].

Vous l’aurez compris, quand il s’agit de protéines, « plus » est loin de rimer avec « mieux ». Aujourd’hui, même les régimes végétariens et végétaliens dépassent souvent la ration protéique journalière recommandée par l’agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA) qui est de 0,8 grammes de protéines par kilogramme de poids corporel [8]. En termes énergétiques, il est recommandé de maintenir l’apport en protéines à environ 15 % de l’apport calorique total. Les lipides doivent satisfaire l’apport énergétique journalier à hauteur de 20-35 % et les 45-65 % d’énergie restants sont à puiser dans les glucides [1, 8]. Ces trois catégories d’aliments n’apportent pas la même quantité d’énergie par gramme et, si vous souhaitez un jour ou l’autre effectuer des calculs d’apport calorique, il vous faudra donc penser à multiplier le nombre de grammes de protéines, de glucides et de lipides ingérés par le nombre de kilocalories par gramme qu’ils fournissent respectivement, à savoir, 4, 4 et 9 kcal/gr [1]. En suivant les recommandations de la FDA, une personne de 60 kg doit par exemple consommer 48 grammes de protéines par jour. En se renseignant sur les quantités de protéines fournies par les aliments, on se rend compte que cette ration recommandée est assez régulièrement excédée par la majorité d’entre nous, que nous soyons omnivores, végétarien.ne.s ou végétalien.ne.s, ce qui n’est pas forcément une bonne nouvelle pour notre santé. Raison de plus pour que cesse enfin de courir cette idée reçue à la dent si dure !

3. Les vitamines D et B12

L’histoire de ces nutriments est toute autre. Contrairement aux protéines, les vitamines sont nécessaires aux animaux en très faibles quantités (entre 0,01 et 100 mg par jour en fonction de la vitamine). Il n’en reste pas moins qu’elles sont absolument essentielles et que les carences vitaminiques peuvent causer de très graves problèmes de santé [2].

De toutes les vitamines nécessaires à l’être humain, les vitamines D et B12 sont les seules dont les apports ne peuvent être satisfaits par un régime végétal sans supplémentation. Il est donc absolument nécessaire pour les végétalien.ne.s (et parfois même pour les végétarien.ne.s) de se supplémenter en ces deux vitamines.

Il y a sur la toile une bonne ribambelle de journalistes et de bloggers/euses qui avancent qu’un régime végétal sain et complet se suffit à lui-même. C’est une information tout à fait dépassée dans le cas des vitamines à l’affiche de cette section. Cette désinformation haut débit discrédite grandement le mouvement vers une alimentation végétale en donnant gain de cause à ceux/celles qui prétendent que les végés sont carencé.e.s. Explications.

La vitamine D

Le cas de la vitamine D est un peu particulier puisqu’il s’agit d’une vitamine synthétisée lorsque la peau est exposée aux UVB [2, 9]. Sous nos latitudes, la majeure partie de la population est carencée en vitamine D et l’exposition au soleil seule ne suffit pas tout au long de l’année, contrairement à ce qui est parfois avancé. Une fraction de la vitamine D doit donc être trouvée dans l’alimentation, de manière à nous en fournir en moyenne 15 microgrammes par jour (dosage pour une personne en bonne santé) [9]. Les omnivores et les végétarien.ne.s en trouvent dans beaucoup de poissons, dans les produits laitiers et dans le jaune d’œuf [2], mais la consommation de ces produits n’est pas forcément garante d’un apport suffisant en vitamine D [10]. Certains médecins parlent de véritable pandémie pour qualifier la carence en vitamine D dans nos pays [11, 12].

Les végétalien.ne.s peuvent trouver de la vitamine D dans les champignons, qui en contiennent d’autant plus qu’ils ont préalablement été exposés aux UVB pendant quelques minutes avant consommation [13, 14]. Beaucoup de produits Vegan sont également fortifiés en vitamine D (souvent en association avec la vitamine B12, voir ci-dessous) comme certains laits végétaux, certaines céréales, certains jus de fruits, etc. Il ne serait pas judicieux de négliger nos apports en vitamine D ; cette « vitamine du soleil » nous est notamment indispensable pour une bonne santé osseuse (elle facilite l’absorption et l’utilisation du calcium et du phosphore) et dans la prévention de certains cancers [9]. Un apport insuffisant peut avoir des conséquences sévères, de la fatigue musculaire et la dépression saisonnière à l’ostéoporose [9, 15]. Des compléments alimentaires sont également commercialisés mais, étant donné que cette vitamine est liposoluble (stockée dans les graisses), il faut veiller à ne pas excéder les doses recommandées parce qu’un excès de vitamine D peut engendrer une absorption trop importante du calcium et ainsi causer des calculs rénaux (apparemment vraiment pas chouette !).

La vitamine B12

Dans le cas de la vitamine B12, ou cobalamine, l’intox propagée par certain.e.s selon laquelle la supplémentation des végétalien.ne.s ne serait pas nécessaire nous vient probablement du temps où les méthodes d’analyses chimiques ne permettaient pas de faire la distinction entre les différentes formes de la vitamine. En effet, comme beaucoup de vitamines, la vitamine B12 présente plusieurs vitamères, c’est-à-dire qu’elle peut se trouver sous plusieurs formes chimiques différentes [16, 17]. La vitamine B12 qui se trouve par exemple dans la spiruline, le tempeh et certaines algues comme le nori constitue un analogue de celle dont nous avons besoin ; elle est biologiquement inactive chez l’être humain [17, 18]. Ces pseudo-vitamines interfèrent d’ailleurs avec la vitamine B12 d’intérêt lors des tests sanguins, raison pour laquelle cette dernière ne doit pas être dosée directement mais par l’intermédiaire du taux d’acide méthylmalonique et d’homocystéine dans les urines [19, 20]. Malgré cela, il n’est pas rare de rencontrer des médecins qui prescrivent encore une analyse sérique pour dépister une éventuelle carence en vitamine B12. La désinformation sur la vitamine B12 est même perpétuée par certains médias influents, tels que ce bon vieux Doctissimo ou le site Sante-medecine (pour ne citer qu’eux).

Si cette vitamine est au cœur de tant de tumulte, c’est bien parce qu’elle remplit des rôles de première importance dans l’organisme. Elle intervient notamment dans la maturation des globules rouges, dans le maintien de la gaine de myéline autour des fibres nerveuses ainsi que dans le métabolisme de l’ADN et de l’ARN [2, 21]. Compte tenu de ces fonctions, il est évident qu’une carence en vitamine B12 peut avoir des conséquences désastreuses, commençant par des signes de faiblesse (fatigue, pertes de mémoire, psychoses, vertiges, peau pâle) et pouvant aller jusqu’à l’anémie (dite anémie de Biermer) et à des troubles neurologiques graves [21, 22, 23, 24]. Plus catastrophique encore, lorsqu’une femme enceinte ou allaitante est carencée en vitamine B12, des séquelles neurologiques irréversibles se manifestent chez l’enfant [25, 26]. Les symptômes ne se font généralement pas sentir immédiatement étant donné que nous avons une réserve physiologique de vitamine B12 qui peut mettre jusqu’à deux ans avant de se désemplir [21]. Fort heureusement, pour peu que l’on soit informé.e, la carence est très facilement évitable, en se supplémentant correctement et/ou en consommant des aliments végétaux fortifiés en vitamine B12 (comme le sont certaines céréales et certains laits végétaux). Nos besoins journaliers en vitamine B12 sont infimes mais, étant donné que seulement une fraction de la vitamine ingérée est réellement absorbée par l’organisme, il nous est nécessaire d’en consommer un petit peu plus (10 microgrammes quotidiens ou 2000 microgrammes hebdomadaires [3*]) [21, 27, 28]. En choisissant votre mode de supplémentation, gardez à l’esprit que de nombreux compléments alimentaires sont vendus dans des capsules sont faites de gélatine de porc. Heureusement, de plus en plus de compléments (de B12 particulièrement) affichent une certification Vegan.

Il est également à savoir que la supplémentation en vitamine B12 concerne aussi bien les végétarien.ne.s que les végétalien.ne.s [29, 30]. En effet, la biodisponibilité de la vitamine B12 des œufs est de moins de 9 % tandis que celle de la viande est biodisponible à 60 % [29]. Cette information étant peu relayée, il se pourrait qu’entre 40 et 80 % des végétarien.ne.s soient carencé.e.s en vitamine B12 à l’heure actuelle [31].

Après ces quelques mesures de précaution, relaxons-nous avec une petite devinette : à votre avis, pourquoi la viande, les œufs et les produits laitiers contiennent-ils suffisamment de vitamine B12 ?

Parce que les animaux d’élevage sont … supplémentés en B12 ! Comme dans le cas des protéines, le/la végétarien.ne/végétalien.ne ne fait une nouvelle fois que court-circuiter la case animale (et la souffrance qui va avec). Je pense sincèrement répéter cette phrase au moins 5 fois par mois. Voilà qu’un lien vers cet article me sauvera à l’avenir d’une demi-heure de conversation rébarbative.

En effet, la vitamine B12 n’est en aucun cas une production animale, fongique ou végétale mais bien une production purement bactérienne [32, 33].

Ainsi, seules certaines espèces de bactéries ont l’attirail d’enzymes permettant de la synthétiser, à condition que le milieu dans lequel elles se trouvent (par exemple le sol) contienne du cobalt. Les animaux ne font donc que stocker la vitamine (dans leurs muscles et leur foie) et la transférer dans leurs sécrétions (par exemple, leur lait) [32].

Avant l’intensification des systèmes agricoles et d’élevage modernes, ni l’être humain ni le bétail n’avaient besoin d’être supplémentés en vitamine B12. Les sols étaient riches en cobalt, les légumes n’étaient pas aussi aseptisés qu’aujourd’hui et … l’homme buvait de l’eau de rivière contenant, entre autres joyeusetés, des bactéries productrices de vitamine B12. Originellement, nous pouvions donc trouver tous les nutriments dont nous avions besoin dans le règne végétal (souvent maculé de petites bactéries). C’est que la nature est bien faite pardi…

Les animaux d’élevage « souffrent » (pour ne pas changer) eux aussi de la moindre qualité des sols actuels. Initialement, le bétail se fournissait en cobalt et en bactéries capables de synthétiser la vitamine B12 en broutant simplement de l’herbe au contact du sol et nos amis de la basse-cour tiraient leur épingle du jeu en picorant des vers de terre (une manne de bactéries). Aujourd’hui, pour les animaux qui ont encore la chance de voir la lueur du jour, la dégradation des sols ne leur permet plus toujours de se procurer suffisamment de vitamine B12. Pour les animaux d’élevage enchaînés dans des hangars, il n’y a bien entendu que la supplémentation qui puisse leur permettre d’atteindre des taux de vitamine B12 suffisants. Ainsi, plus de 90 % des compléments alimentaires de vitamine B12 produits à l’échelle mondiale le sont pour les animaux d’élevage qui servent ensuite de nouvel « emballage » pour que cette vitamine parvienne à l’être humain. À noter toutefois que cet emballage est largement percé de petits trous puisque seule une infime partie des compléments administrés aux animaux au cours de leur vie (entendre, calvaire) finit dans l’assiette des omnivores. Mis l’un dans l’autre, ces derniers sont donc, de loin, ceux qui consomment (et gaspillent) le plus de compléments alimentaires ici-bas [35].

Compte tenu de tout ceci, disons que le sempiternel argument du « Ce n’est pas naturel d’être végétalien.ne puisque cela nécessite de se supplémenter » est l’un des plus ironiques qu’il m’ait été donné d’entendre.

Il est pourtant difficile de faire abstraction du fait qu’il n’y a plus grand-chose de « naturel » dans notre mode de vie actuel. Et le naturel n’est d’ailleurs pas à défendre bec et ongles dans tous les domaines ! Une situation naturelle dans le contexte de l’approvisionnement en vitamine B12 voudrait que nous buvions de l’eau non filtrée et que nous mangions accidentellement du sol et/ou nos fèces (comme le font nos voisins végétaliens les gorilles) [36]. En effet, nous possédons des bactéries capables de synthétiser la vitamine B12 dans notre colon, ce petit malin étant situé trop loin du petit intestin où l’absorption des nutriments se joue [32]. Entre le combo salmonelle-coprophagie et un supplément de vitamine B12 quotidien ou hebdomadaire, mon choix est fait !

Pour conclure, gardons à l’esprit qu’il n’y a non plus rien de naturel dans le sort que nous infligeons aux animaux à l’heure actuelle – et dans ce contexte-ci, un retour vers un peu plus de naturel ne serait pas de trop. L’Homme s’est de tout temps adapté aux ressources disponibles dans son environnement [37]. Nous avons aujourd’hui toutes et tous la possibilité de nous tourner vers une alimentation végétale sans manquer de rien. Cette évolution ne serait-elle pas toute naturelle compte tenu du fait que le régime végétalien est capable de prolonger l’espérance de vie individuelle et de permettre à des milliards d’individus de notre espèce de vivre dignement sur une même planète ?  Darwin, Wallace[4*], éclairez-ma lanterne.

Deux autres nutriments sont encore assez souvent mis sur le tapis lors des conversations au sujet des carences : le calcium et le fer. J’abordais déjà brièvement le cas du calcium dans cet article. L’Association Végétarienne de France propose déjà une documentation limpide et complète sur ces deux minéraux : Fer – Calcium.

[1*] Dans cet article, l’abréviation « végés » est utilisée en lieu et place de « végétarien.nes et végétélien.ne.s ».

[2*] Utilisation du rayonnement solaire, source ultime d’énergie, pour transformer le CO₂ en carbone organique.

[3*] Etant donné que la vitamine B12 est hydrosoluble, il faut en prendre davantage lorsqu’on s’en procure moins souvent.

[4*] Certes moins souvent mentionné que Charles Darwin, Alfred Russel Wallace est le co-découvreur de la théorie de l’évolution par la sélection naturelle.

Vous aimerez aussi…

Quelles sont mes raisons d’opter pour un régime végétalien ?

Non, manger des produits animaux n’est pas une question de liberté personnelle !

Références :

[1] Insel, P., Ross, D., & McMahon, K. (2013). Discovering nutrition. Jones & Bartlett Publishers.

[2] Campbell, N. A., & Reece, J. B. (2008). Biology, AP Edition.

[3] Duvigneau, P. (1974). La synthèse écologique : populations, communautés écosystèmes, biosphère, noosphère. Paris, Doin.

[4] Whitford, D. (2013). Proteins: structure and function. John Wiley & Sons.

[5] Delimaris, I. (2013). Adverse effects associated with protein intake above the recommended dietary allowance for adults. ISRN nutrition.

[6] Halkjaer, J., Olsen, A., Bjerregaard, L. J., Deharveng, G., Tjønneland, A., Welch, A. A., & Touvier, M. (2009). Intake of total, animal and plant proteins, and their food sources in 10 countries in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. European journal of clinical nutrition, 63(S4), S16.

[7] WHO/FAO/UNU Expert Consultation. (2008). Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition WHO Technical Report 935 World Health Organization: Geneva.

[8] Trumbo, P., et al. (2002). Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. Journal of the American Dietetic Association 102.11: 1621-1630.

[9] Holick, M. F. (2007). Vitamin D deficiency. N Engl j Med 2007.357: 266-281.

 [10] Chan, J., Jaceldo-Siegl, K., & Gary E. Fraser. (2009). Serum 25-hydroxyvitamin D status of vegetarians, partial vegetarians, and nonvegetarians: the Adventist Health Study-2. The American journal of clinical nutrition 89.5: 1686S-1692S.

[11] Cashman, K. D., et al. Vitamin D deficiency in Europe: pandemic?. The American journal of clinical nutrition 103.4 (2016): 1033-1044.

[12] Holick, Michael F., and Tai C. Chen. « Vitamin D deficiency: a worldwide problem with health consequences. » The American journal of clinical nutrition 87.4 (2008): 1080S-1086S.

[13] Calvo, M.S., Garthoff, L.H., Feeney, M.J., et al. (2008). Light exposed mushrooms: From development to market of naturally enhanced plant sources of vitamin D. Proceedings of the 5th International Congress on Vegetarian Nutrition. Loma Linda, CA.

[14] Roberts, J.S., Teichert, A., and McHugh, T.H. (2008). Vitamin D2 formation from postharvest UV-B treatment of mushrooms (Agaricus bisporus) and retention during storage. J. Agric. Food Chem. 56:4541-4544.

[15] Peterlik, M., Cross, H.S. (2005). Vitamin D and calcium deficits predispose for multiple chronic diseases. Eur J Clin Invest 35:290-304.

[16] John M. S., and Molloy, A.M. (2012). The discovery of vitamin B12. Annals of Nutrition and Metabolism 61.3: 239-245.

[17] Rizzo, G., et al. (2016). Vitamin B12 among vegetarians: status, assessment and supplementation. Nutrients 8.12: 767.

[18] Norris, J. (2015). Vegan Health: B12 in Tempeh, Seaweeds, Organic Produce, and Other Plant Foods”. veganhealth.org. Vegan Outreach.

[19] Yamada, K.; Yamada, Y.; Fukuda, M.; Yamada, S. (1999). Bioavailability of dried asakusanori (Porphyra tenera) as a source of Cobalamin (Vitamin B12). International journal for vitamin and nutrition research. 69 (6): 412–418.

[20] Lindenbaum, J., et al. (1990). Diagnosis of cobalamin deficiency: II. Relative sensitivities of serum cobalamin, methylmalonic acid, and total homocysteine concentrations. American journal of hematology 34.2: 99-107.

[21] Furger, P.M. (2012). Surf : guidelines: médecine interne générale. Editions D & F.

[22] Stabler, S. P. (2013). Vitamin B12 deficiency. New England Journal of Medicine368.2: 149-160.

[23] National Health Service (NHS), England . (2016). Vitamin B₁₂ or folate deficiency anaemia – Symptoms.

[24] Sethi NK, Robilotti E, Sadan Y. (2005). Neurological Manifestations Of Vitamin B-12 Deficiency. The Internet Journal of Nutrition and Wellness. 2 (1). doi:10.5580/5a9.

[25] Weiss, R., Fogelman, Y., and Bennett, M. (2004). Severe vitamin B12 deficiency in an infant associated with a maternal deficiency and a strict vegetarian diet. Journal of pediatric hematology/oncology 26.4: 270-271.

[26] Herbert, V. (1994). Staging vitamin B-12 (cobalamin) status in vegetarians. The American Journal of Clinical Nutrition 59.5: 1213S-1222S.

[27] Micronutrient Information Center. (2014). Vitamin B₁₂. Linus Pauling Institute, Oregon State University, Corvallis, OR.

[28] Norris, J. (2012). Vitamin B12: Are you getting it? Vegan Health Organization Web site, search for Vitamin B 12.

[29] Watanabe, F. (2007). Vitamin B12 sources and bioavailability.  Exp. Biol. Med. (Maywood). 232 (10): 1266–74.

[30] Gilsing et al. (2010). Serum concentrations of vitamin B₁₂ and folate in British male omnivores, vegetarians and vegans: results from a cross-sectional analysis of the EPIC-Oxford cohort study, Eur J Clin Nutr, vol. 64, n^o 9, p. 933-9.

[31] Pawlak, R., Parrott, S. J., Raj, S., Cullum-Dugan, D., Lucus, D. (2013). How prevalent is vitamin B(12) deficiency among vegetarians?. Nutrition Reviews. 71 (2): 110–117.

[32] Gille, D, Schmid, A (2015). Vitamin B12 in meat and dairy products. Nutrition Reviews. 73 (2): 106–15.

[33] Raux, E., H. L. Schubert, and M. J. Warren. (2000). Biosynthesis of cobalamin (vitamin B12): a bacterial conundrum. Cellular and Molecular Life Sciences CMLS57.13-14: 1880-1893.

[34] Rooke, J. (2013). Do carnivores need Vitamin B12 supplements?.

[35] Olivier, D. (2011). Les animaux-emballages. Alternatives végétariennes.

[36] Greger, M.D. (2011). Vegan B12 deficiency: putting it into perspective. NutritionFacts.org

[37] Hladik, C. M., and Picq, P. (2001). Au bon goût de singes. Aux origines de l’humanité 2: 127-169.

Voici la version exhaustive de ma réponse à la sempiternelle question qui m’est adressée lorsque je suis attablée avec de nouvelles personnes :

« Au fait, pourquoi tu es végétalienne ? »

Et à laquelle je n’ai jamais, dans les faits, l’opportunité de répondre comme je l’aimerais (parce que j’aime manger chaud et … dans la sérénité)  😉

Je propose donc d’y répondre une bonne fois pour toutes via ce post, en plusieurs volets et à l’appui de publications tantôt scientifiques tantôt philosophiques.

Pour ce qui est de la partie scientifique, j’ai souhaité rendre accessible dans cet article l’état actuel des connaissances en matière de végéta*isme, non pas en me concentrant sur des sources secondaires mais en allant chercher l’information à la source, c’est-à-dire en me basant autant que possible sur des articles scientifiques publiés dans des revues à comité de lecture.

1. Une question d’éthique…

Beaucoup d’argumentaires ont tendance à prioriser ce qui ne sont à mon sens que des dommages collatéraux de la consommation de produits animaux tels que ses conséquences environnementales ou ses effets sur notre santé. Je souhaite ici donner à mon argumentaire une place centrale à l’éthique animale sensu stricto et donc aux animaux en eux-mêmes, qui sont finalement les premières victimes de cette consommation. N’en déplaise aux anthropocentristes, je ne me pencherai sur les préjudices qu’engendrent les choix de consommation de l’Homme pour l’Homme que dans un second temps.

Il est intéressant d’essayer de comprendre pourquoi nous considérons certaines espèces animales comme des sujets (animaux de compagnie que nous logeons, nourrissons, cajolons) et d’autres comme des objets (animaux que nous consommons) et, par exemple, pourquoi la chasse aux bébés phoques (souvent considérés comme « mignons» dans notre imaginaire affectif) nous émeut tandis que la chasse aux sangliers (souvent considérés comme «neutres » dans notre imaginaire affectif) nous laisse en général indifférent.e.s. Cette distinction, qualifiée par le déontologue Gary Francione de schizophrénie morale, peut-elle suffire à justifier de telles différences de traitement entre les espèces ? [1, 2, 3].

Dans son best-seller Se nourrir sans faire souffrir paru en 1991, John Robbins parle d’engourdissement émotionnel pour justifier cette dichotomie sujets-objets. Le/La consommateur/trice qui achète sa viande par morceaux détaillés est déconnecté.e des véritables implications de sa consommation, « ses yeux sont ouverts mais il/elle ne voit pas » [1].

La fragmentation et le renvoi des responsabilités entrent souvent en jeu : les abatteurs/teuses ne se sentent pas responsables de l’abattage puisque les consommateurs /trices leur demandent de la viande, et les consommateurs/trices ne s’en sentent pas non plus responsables puisque cette viande a été produite pour eux/elles et qu’ils/elles considèrent depuis l’enfance qu’il est normal d’en consommer [4].

La production industrielle de produits animaux est très opaque, et pour cause : ce à quoi l’on assiste dans les hangars industriels et les abattoirs n’est généralement pas très agréable à regarder.

« Si les abattoirs avaient des vitres, tout le monde serait végétarien » Paul Mc Cartney

Les animaux y sont confinés à de très hautes densités de stockage, limitant leur espace vital à l’extrême, marqués au fer, mutilés (écornage, épointage du bec, castration, engraissement, taillage des oreilles et de la queue) sans analgésique ni anesthésie [5, 6, 7].

La technique d’abattage la moins coûteuse et donc la plus prisée est l’égorgement à la chaîne parfois suivie de l’ébouillantage en cuves pour le retrait des phanères épidermiques (poils/plumes/ongles). D’autres techniques d’abattage comme l’électrocution ou l’utilisation de pistolets d’abattage sont également utilisées.

Les vaches laitières et les truies sont maintenues gestantes tout au long de leur vie par insémination artificielle et des cas de cannibalisme sont régulièrement rapportés dans les élevages industriels de porcs [6].

Une réalité de plus en plus médiatisée également est l’utilisation routinière d’antibiotiques pour favoriser la prise de poids et la production de lait du bétail dans les fermes intensives [7, 8].

Nombreux/ses sont ceux/celles qui pensent de bonne foi que la production de viande constitue le centre névralgique du problème et que la production industrielle de lait et d’œufs n’est pas le lieu d’enjeux majeurs pour le bien-être animal.

La réalité de la production est pourtant interloquante ici encore : les vaches laitières de l’élevage industriel restent enchaînées la majeure partie de leur existence et sont à bout de forces après 5-6 ans d’inséminations et de gestations continues alors que l’espérance de vie naturelle d’une vache est de l’ordre de 20 ans. Ces vaches devenues moins productives sont alors abattues pour leur viande. L’industrie du lait est certainement en ce sens encore plus cruelle que celle de la viande : tant les vaches élevées pour leur viande que celles élevées pour le lait finissent tuées pour leur viande, à la différence près que les vaches de l’industrie laitière sont préalablement exploitées sexuellement, physiquement et émotionnellement. En effet, les veaux sont arrachés à leurs mères quelques jours après leur naissance ; si tel n’était pas le cas, ils en consommeraient le lait… pas rentable pour l’industrie laitière ! S’il s’agit d’une femelle, le même sort que sa mère lui sera réservé. S’il s’agit d’un mâle, il sera emmené pour alimenter un marché parallèle, celui de la viande de veau [6, 9]. Les veaux peuvent ainsi être considérés comme étant des sous-produits de l’industrie laitière. 

En ce qui concerne la production d’œufs, les poules pondeuses de l’élevage industriel sont entassées à même le sol ou dans des cages, parfois superposées (œufs de poules élevées « en batterie » ), et les poussins sont triés à la naissance en fonction de leur sexe : les femelles deviendront des poules pondeuses tandis que les mâles finiront déchiquetés ou asphyxiés au gaz dans des conteneurs [6].

Nombreux/ses sont également ceux/celles qui se demandent si les végétarien.ne.s consomment du poisson, parce que « le poisson quand même, c’est pas la même chose ». Certes, il faut faire un effort d’abstraction plus grand pour se mettre dans la peau d’un poisson muet, au sang froid, qui évolue dans un environnement qui nous est hostile que pour se mettre dans celle d’un mammifère mais leur capacité à ressentir la douleur a aujourd’hui été clairement établie [3, 10]. Si le fondement de notre réflexion est le bien-être animal, il n’y a donc aucune raison d’avoir moins de considération morale pour la souffrance d’un poisson que pour celle d’un cochon.

Nous nous réconfortons inconsciemment en pensant que les animaux que nous consommons sont morts sans souffrance mais en réalité, qu’en savons-nous et surtout, que voulons-nous vraiment en savoir ?

De plus en plus d’études témoignent aujourd’hui du fait que les animaux sont conscients de l’environnement dans le quel ils évoluent, qu’ils ressentent la douleur et d’autres émotions complexes [11]. Est-il dès lors moral de les considérer comme des produits de consommation et de cautionner les traitements qui leur sont infligés ?

Malgré ceci, certain.e.s philosophes contemporain.e.s s’inspirent encore aujourd’hui de la théorie de l’animal-machine de Descartes et avancent que la souffrance des animaux ne serait qu’une supposition humaine, qu’ils ne souffriraient pas réellement, ou plutôt qu’ils n’endureraient pas la souffrance de la même manière que l’Homme, faisant de ce dernier la mesure de toute chose [3].

Enfin, aussi délicates soient-elles, les analogies entre l’élevage animal et l’esclavage sont nombreuses (lire notamment l’excellent livre de J-B Vilmer [3]) et me sont précieuses lorsqu’il s’agit d’expliquer pourquoi je continuerais à bannir les produits animaux quand bien même leur production deviendrait « plus éthique, moins industrielle ». Les mouvements antiesclavagistes ne souhaitaient pas rendre l’esclavage plus éthique en nourrissant mieux les esclaves ou en augmentant la longueur de leurs chaînes ; non, ils souhaitaient bien heureusement l’abolir intégralement. Dans le champ de l’éthique animale, deux courants de pensées se défient encore souvent : les « abolitionnistes » s’opposent à l’exploitation animale en tant que telle tandis que les « welfaristes » s’opposent à la manière dont l’Homme exploite les animaux à l’heure actuelle [3, 5]. Dans tous les cas, la consommation de produits animaux induit une exploitation d’êtres sensibles et nécessite leur abattage. Parler d’« élevage/abattage éthiques » relève donc pour moi de l’oxymore, un peu comme l’on parlerait de « meurtre passionnel » ou de « viol délicat » : je suis abolitionniste.

2. L’élevage animal et l’environnement…

La planète connait une croissance démographique sans précédent depuis le 20^ème siècle. De 1 milliard d’habitants au début du 19^ème siècle, la population humaine est passée à près de 7 milliards d’habitants en 2011 [12]. Les estimations prédisent que cette évolution démographique devrait se stabiliser au cours de ce siècle autour de 10 à 12 milliards d’habitants, représentant un accroissement de plus de 10 milliards de personnes en l’espace de deux siècles [13] !

Cette démographie florissante contraste avec l’amenuisement des ressources naturelles qui découle de l’empreinte de plus en plus lourde que l’Homme fait peser sur son environnement. Et cette expansion démographique a effectivement de quoi faire froid dans le dos en ce sens qu’un tel accroissement de la population rime de facto avec  un accroissement du nombre de bouches à nourrir.

Les produits d’origine animale sont de plus en plus demandés et près de 56 milliards d’animaux terrestres sont élevés chaque année de part le monde pour la production de viande et de produits laitiers [7, 14]. Des estimations prévoient le doublement de la production de viande annuelle à l’échelle mondiale d’ici à 2050, passant ainsi de 229 millions de tonnes en l’an 2000 à non moins de 465 millions de tonnes en 2050.

Sur ce même intervalle de temps, la production de lait devrait elle aussi doubler, passant de 580 millions de tonnes à quelques 1043 millions de tonnes en 2050 [15, 16]. Comme ces chiffres vertigineux en témoignent, l’industrie de la viande et des produits laitiers connait une croissance plus rapide que n’importe quel autre secteur alimentaire et il se fait de plus en plus clair qu’une telle augmentation de la demande ne sera pas durable pour la planète [7].

Mais la croissance démographique n’est pas la seule à mettre en cause pour expliquer cette explosion. La demande individuelle pour les produits animaux ne cesse d’augmenter dans les pays industrialisés et, de plus en plus, dans les pays en voie de développement, avec une véritable tendance à ce que certains nomment aujourd’hui l’« hypercanisme » [17].

Selon la FAO (Food and Agriculture Organisation), l’européen.ne moyen.ne consomme actuellement 65 kg de viande par an, ce qui équivaut au cours d’une vie à la consommation d’environ 1000 animaux dont 4 bovins, 4 agneaux, 46 porcs et près de 945 poulets [14, 17].

Et pourtant, lorsque la thématique du réchauffement climatique est abordée, les combustibles fossiles arrivent très souvent en tête de liste des causes incriminées pour la destruction de la couche d’ozone, bien devant l’élevage animal. S’il semble aujourd’hui évident que le pétrole, le charbon et le gaz naturel sont d’importantes sources d’émissions de gaz à effet de serre (GES) d’origine anthropique, la responsabilité de l’élevage est elle grandement sous-estimée dans l’imaginaire collectif [18].

Prenons des chiffres parlants pour en témoigner : la production d’un kilogramme de viande de bœuf émettrait une quantité de dioxyde de carbone (CO₂) équivalente à celle émise par un véhicule tous les 250 kilomètres et consommerait l’énergie nécessaire à alimenter une ampoule de 100 watts pendant environ 20 jours ! Le secteur de l’agriculture animale générerait ainsi à lui seul près de 18% des émissions de GES à l’échelle globale, soit davantage que toute l’industrie des transports [14].

S’agissant d’un sujet hautement controversé aux enjeux économiques notables, le consensus autour des estimations n’est toutefois pas absolu parmi les scientifiques. Outre l’aspect de controverse, ces estimations ne sont d’ailleurs pas aisées à réaliser et les résultats dépendent de ce qui est effectivement pris en compte dans les calculs. En effet, des émissions de GES directes et indirectes peuvent survenir tout au long de la chaîne de production, de la production de fourrage (émissions de CO₂ liées à la déforestation, à l’utilisation de pesticides et d’engrais chimiques) à la maintenance des hangars et au transport des animaux en passant par l’émission de GES par les animaux eux-mêmes (respiration, fermentation gastro-entérique des ruminants et émanations de méthane (CH₄) et de protoxyde d’azote (N₂O) du lisier) [7, 16, 19]. Certaines estimations comme celles de l’Institut WorldWatch vont jusqu’à prendre en considération les émissions de GES qui seront causées à long terme pour la production de médicaments permettant de traiter différents troubles liés à la consommation de produits animaux [18].

Malgré ces différences de nombres, la plupart des publications et des révisions traitant du sujet s’accordent autour du résultat de 18% proposé par la FAO en 2006. En considérant les différents gaz indépendamment, l’élevage de bétail contribuerait à hauteur de 9% aux émissions anthropiques globales de CO₂, de 37% aux émissions de CH₄ et de près de 65% aux émissions de N₂O [15, 16]. Le potentiel de réchauffement global (PRG) de ces 3 gaz n’est bien entendu pas équivalent : sur une durée de 100 ans, le CH₄et le N₂O ont des PRG respectifs 23 fois et 296 fois plus élevés que celui du CO₂ [9].

Mais les coûts environnementaux liés à l’agriculture animale ne se limitent pas à ses conséquences en terme de réchauffement climatique. La production intensive de viande nuit également à la biodiversité (notamment en raison de la destruction effrénée des habitats naturels), pollue les sols et l’eau et est paradoxalement source d’insécurité alimentaire (en raison du réchauffement climatique mais également des quantités importantes d’eau mises en jeu) [3, 7, 16].

Aujourd’hui, plus de 30% de la surface des terres émergées et plus de 70% de la surface des terres agricoles sont impliquées dans la production directe ou indirecte de produits animaux, souvent aux dépends des écosystèmes tropicaux [7, 16].

L’utilisation directe des terres pour l’agriculture animale correspond aux surfaces pâturées et aux hangars industriels tandis que leur utilisation indirecte correspond essentiellement aux surfaces utilisées pour la production de fourrage pour le bétail, majoritairement des cultures de soja et de maïs.

Des calories végétales sont en effet nécessaires pour nourrir les animaux d’élevage et la FAO avance que la production d’une calorie animale requiert jusqu’à 30 calories végétales. L’USDA (United States Department of Agriculture) estime ainsi que 80% du soja et 50% du maïs produits à l’échelle mondiale le sont pour nourrir le bétail [7].Il faut en moyenne 10 g de protéines végétales pour obtenir 1 g de protéines animales, ce qui résulte en la perte d’une partie substantielle d’énergie lors de la conversion du produit végétal en produit animal [20].

En ce sens, la consommation directe des végétaux par l’Homme sans passage par un « filtre animal » s’avère être une option écologiquement plus efficace [9, 15]. Toutes superficies de production prises en compte, la production d’un kilogramme de viande de poulet nécessite entre 8,1 et 9,9 m², d’un kilogramme de viande de porc entre 8,9 et 12 m² et d’un kilogramme de viande de bœuf entre 27 et 49 m². Les productions de lait et d’œufs sont elles moins demandeuses en terres et nécessitent respectivement de 1,1 à 2 m² et de 4,5 à 6,2 m² par kilogramme [9].

Même si cela peut être difficile à croire pour certain.e.s, j’en conviens, un « argument » déculpabilisant encore fréquemment retourné aux végéta*ien.ne.s est le fameux « cri de la carotte » selon lequel les végétaux ressentiraient également la douleur. Les chiffres ci-dessus remballent donc cet argument inepte (provoquant d’intenses douleurs d’estomac s’il vous est retourné en plein repas) puisque le régime carné consomme indirectement bien plus de végétaux que le régime végéta*ien !

Les quantités d’« eau virtuelle » mises en jeu pour la production intensive de produits animaux sont également édifiantes. Les chiffres parlent une nouvelle fois d’eux-mêmes : la production d’un kilogramme de végétaux requiert entre 500 et 4000 litres d’eau tandis que la production d’un kilogramme de viande industrielle requiert une quantité d’eau de 2,5 à 20 fois plus importante (∼ 10000 litres).  La production de viande de bœuf est à nouveau celle sollicitant le plus de ressources, nécessitant entre 13000 et 16000 litres d’eau par kilogramme [7, 21].

Tout comme dans le cas des émissions de GES, les chiffres oscillent en fonction des auteurs et cela s’explique à nouveau par le nombre de paramètres pris en considération dans les estimations. L’eau totale consommée au cours de la chaîne de production du bœuf inclut l’eau consommée directement par le bétail au cours de son existence (entre 60 et 120 litres/vache/jour), l’eau utilisée pour l’irrigation des cultures fourragères ainsi que l’eau nécessaire à l’entretien [22].

Une nouvelle fois, notre conscience écologique aurait tendance à nous chuchoter plus naturellement de limiter notre temps passé sous la douche plutôt que notre consommation de produits carnés alors que le calcul est rapide : la consommation d’un hamburger de 100 grammes consomme une quantité d’eau équivalente à 20 douches de 80 litres !

En outre, l’élevage industriel est l’une des sources majeures de pollution des eaux (à travers les déjections animales, l’utilisation d’engrais azotés et les déchets de production comme les os et les boyaux), contribuant de manière significative à l’eutrophisation des milieux naturels, à l’émergence de « zones mortes » saturées en azote dans les régions côtières, à la dégradation des récifs coralliens mais également à des problèmes sanitaires [7].

Tous les éléments évoqués dans ce volet relèvent de l’éthique environnementale mais il est implicite que les élevages industriels et leurs conséquences relèvent également de l’éthique à l’égard des populations lorsque l’on considère leur rôle clé dans les pénuries d’eau, de nourriture, dans la faillite des paysan.ne.s traditionnel.le.s et dans divers problèmes de santé [3]. Plus d’un milliard de personnes n’ont toujours pas un accès suffisant à l’eau potable dans le monde et dans le même temps, les habitant.e.s des pays industrialisés ne cessent d’augmenter leur consommation de produits carnés très demandeurs en eau. Dans son rapport de 2006, la FAO estimait ainsi qu’en 2023, environ 33% de la population mondiale connaîtrait une pénurie d’eau et que le réchauffement climatique pourrait causer d’importantes famines de part le monde d’ici à 2050 [7].

3. Contre-arguments classiques

Les deux volets argumentatifs détaillés ci-dessus ont un potentiel culpabilisant assez élevé pour un.e consommateur/trice lambda en équilibre avec ses émotions. Les « alibis » classiques qui sont en général retournés à ce stade de la conversation sont divers mais essentiellement d’ordre :

• diététique :

« Les produits animaux sont une nécessité nutritionnelle, l’Homme doit bien en consommer pour satisfaire ses apports en protéines »

• historique :

« L’Homme a de tous temps chassé pour se nourrir »

• usuel :

« La viande fait partie intégrante de notre gastronomie et de notre culture »

• gustatif :

« Je ne pourrais jamais me passer du steak, j’en consomme depuis toujours »

•  écologique :

« L’Homme doit chasser pour réguler les populations d’animaux ; que deviendraient ces animaux sans l’Homme ? »

• économique :

« Ces activités créent des emplois et donc de la richesse »

Tentons de décortiquer quelques-uns de ces raisonnements pour démêler le vrai du faux.

Les habitant.e.s des pays industrialisés considèrent de plus en plus la viande comme étant un aliment de base et se comportent dès lors comme si l’utilisation d’animaux relevait d’une nécessité absolue pour leur survie [3, 14, 18].  Certes, les produits animaux ont une valeur nutritive incontestable mais un régime végétal équilibré est tout aussi capable de nous fournir tous les nutriments dont nous avons besoin pour être en parfaite santé [9, 23, 24]. Vitale, la viande l’est donc peut-être pour les boucher.e.s mais certainement pas pour les autres  😉

L’Association américaine de diététique, la plus importante association d’expert.e.s nutritionnistes au monde, confirme que les régimes végétariens et végétaliens équilibrés sont nutritionnellement complets et résultent en nombre d’effets bénéfiques pour la santé en prévenant divers troubles tels que les maladies cardio-vasculaires, le diabète de type 2, le surpoids et certains cancers [18, 23]. Les végéta*ien.ne.s semblent également montrer des taux plus bas de lipoprotéines de basse densité (LDL ou « mauvais cholestérol ») et des taux plus faibles d’hypertension. Tout ceci semble lié à l’apport réduit en graisses saturées et à l’apport accru en fruits, légumes et fibres [23, 25].

Aucun aliment végétal n’est à même de fournir tous les acides aminés essentiels à lui seul mais une combinaison adéquate d’aliments comme par exemple l’association complémentaire entre céréales (déficientes en lysine mais riches en méthionine)  et légumineuses (déficientes en méthionine mais riches en lysine) pratiquée traditionnellement en Inde (association lentilles/soja – riz) et en Amérique du Sud (association haricots – maïs) depuis des siècles permet d’obtenir tous les acides aminés dont nous avons besoin.

Dans le cas d’un régime végétarien, la question de l’apport protéique est par ailleurs fortuite étant donné que les œufs constituent à eux seuls un apport complet en protéines animales [23, 25].

Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) rattaché à l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a récemment tiré la sonnette d’alarme en déclarant qu’une alimentation trop riche en viandes rouges et en viandes transformées augmentait le risque de développer certains cancers et autres pathologies [24].

La consommation de produits laitiers est quant à elle généralement considérée par les défenseurs/seuses de la cause animale comme une «aberration biologique», argumentant que l’Homme est la seule espèce à consommer du lait après sevrage et, de surcroît, celui d’une autre espèce (naturellement destiné à ses propres petits, bien entendu…).

L’OMS soulève d’ailleurs un « paradoxe du calcium » où les pays qui consommeraient le plus de lait seraient également ceux à posséder une plus mauvaise santé osseuse. Le lait n’est pas du tout la source de calcium que la puissante industrie laitière nous vend. Celle-ci s’est habillement frayé un chemin dans les programmes scolaires et nutritionnels ainsi que dans les médias pour nous convaincre que le lait était une nécessité. Mais soyez-en sûr.e.s, si ceci est si fortement ancré dans notre esprit, ce n’est certainement pas parce que quelques expert.e.s s’inquiètent de notre santé, c’est plutôt parce que l’industrie du lait brasse des sommes d’argent colossales pour que ce message erroné nous parvienne. Par ailleurs, le calcium se trouve bien entendu en abondance dans le règne végétal (choux, haricots, brocolis, amandes, oranges, figues, etc. etc.) [20]. 

L’argument de la nécessité nutritionnelle est quelque peu ébranlé par tout ceci. Penchons nous de plus près sur l’alibi historique.

Nous nous imaginons souvent que l’Homme préhistorique était un carnivore se nourrissant goulûment de chair fraîche mais bien des indices suggèrent aujourd’hui que cette vision de nos ancêtres n’est qu’une image d’Épinal : étude de la composition chimique des dents et des os, des traces laissées sur les dents fossilisées et des types de dents [26]. On sait maintenant que leur régime alimentaire variait substantiellement en fonction du contexte climatique sous lequel ils vivaient, et donc en fonction de la disponibilité en aliments végétaux et animaux (il n’y avait par exemple pas beaucoup de végétaux à consommer lors des glaciations…) [27].

S’il est aujourd’hui établi que l’Homme est omnivore (en témoigne notre dentition), les proportions des différents types d’aliments consommés ne sont pas restées homogènes au fil du temps. L’Homme moderne a transité en un laps de temps relativement court  d’un statut de chasseur-cueilleur nomade à un statut de cultivateur-éleveur et enfin,  à un statut d’industriel depuis le 19^ème siècle. Les produits industriels nous arrivent enrichis en graisses, en sel, en sucres, en produits chimiques et appauvris en vitamines et fibres végétales. Il est ainsi estimé que nos ancêtres du Paléolithique avaient un régime alimentaire de 3 à 10 fois plus riche en vitamines que l’Homme moderne et que leur consommation d’acides gras était proche de celle recommandée actuellement par les expert.e.s à l’heure où notre alimentation moderne est trop riche en acides gras saturés et trop pauvre en acides gras poly-insaturés [26, 28]. Il est en effet estimé que les animaux d’élevage que l’Homme consomme aujourd’hui sont de 5 à 10 fois plus gras que le gibier que consommaient les Hommes préhistoriques, quand ils en avaient l’opportunité [26].

Par ailleurs, nos ancêtres faisaient probablement tout un tas de choses que nous ne tolérerions plus dans nos sociétés prétendument civilisées  🙂 Et puis ils n’avaient pas la possibilité de se délecter d’un parmentier de soja ou de nuggets de seitan, pas vrai ? L’Homme moderne a ceci de particulier qu’il a le choix de son régime alimentaire.

En ce qui concerne les arguments usuel et gustatif, l’elfe des Questions Composent m’a parée d’un argument expéditif imparable dont je ne me lasse pas :

« On parle ici de vie et de mort, pas de goûts et de couleurs »

Quant à l’argument écologique de régulation des populations d’animaux et de leur devenir sans l’intervention de l’Homme, il s’agit là d’un raisonnement faussé dans la mesure où le bétail est une invention de l’Homme (le porc a par exemple été dérivé du sanglier) ou dans d’autres termes, que l’Homme élève ces animaux spécialement pour les consommer [18].

« Mais on priverait à des milliards d’animaux de vivre » pourrait-on me rétorquer. La question se pose alors de savoir si toutes les existences valent la peine d’être vécues et J-B Vilmer donne l’exemple de celle d’un canard gavé, immobilisé et brutalisé dans un élevage industriel de foie gras pour illustrer le questionnement [3].

Il s’agit d’un sophisme que de penser qu’il vaut mieux vivre une existence misérable plutôt que de ne pas vivre du tout puisque, comme l’avait déjà énoncé le philosophe latin Lucrèce, « quel mal serait-ce pour un Homme de n’être pas crée? » [3].

Une réplique fréquente est celle se déchargeant uniquement sur les techniques industrielles en prônant un retour à un élevage et à un abattage « traditionnels » d’animaux ayant mené une « existence heureuse », ce qui, philosophiquement, pose une nouvelle question : le fait qu’un animal ait vécu « heureux » justifie t-il que l’on puisse le tuer ? Dans cette logique, certain.e.s défenseurs/seuses de la cause animale défendent qu’un animal souffrant a, au contraire, davantage de « raisons » d’être abattu qu’un animal « heureux ».

Pour terminer, l’argument économique ne tient pas la route non plus : il est pour moi tout aussi absurde que d’affirmer, par exemple, que l’on ne veut pas s’opposer aux réseaux de prostitution de peur de voir s’effondrer l’industrie du sexe et les métiers qui vont avec. Les employé.e.s du secteur de l’élevage se convertiront à d’autres métiers : la nourriture végétalienne devra être produite en plus grandes quantités !  Je pense donc qu’il est vraiment sans objet de se faire du mauvais sang pour les pertes d’emploi : les progrès sociaux induisent toujours la création de nouvelles professions.

    4. Alternatives

Les alternatives à la consommation de produits animaux fleurissent avec la commercialisation d’analogues aux produits carnés et lactés (par exemple : seitan, tofu, quorn, soja texturé, beurre végétal à base de purée d’oléagineux, fromage végétal à base de noix de cajou, lait de soja/avoine/riz/épeautre/amande etc.) mais également via la popularisation de recettes végéta*iennes parfaitement équilibrées et délicieuses qui enrayent progressivement l’a priori selon lequel la cuisine végéta*ienne est une cuisine fade et restrictive. Une fois passée la phase d’adaptation, l’alimentation des végéta*ien.ne.s est même généralement plus variée, savoureuse et originale qu’auparavant.

Il m’arrive parfois de rencontrer des omnivores qui commencent leur argumentaire par me dire que « Oui mais déjà, les végétariens, il y a les vrais et les faux ». J’aimerais leur dire d’arrêter de voir la conduite alimentaire des végéta*ien.ne.s comme une religion. Ils/Elles ne décident pas de ne pas consommer de produits animaux parce qu’ils/elles sont végéta*ien.ne.s ; ils/elles sont végéta*ien.ne.s parce qu’ils/elles décident de ne pas consommer de produits animaux. L’important est de faire de son mieux et il est assez irritant d’entendre un omnivore accuser un végétarien.ne qui entreprend à son rythme et selon ses moyens de réduire son impact sur les animaux de n’être qu’un.e « faux/sse végétarien.ne » parce qu’il/elle croque dans un kroepoek. La démarche ne relève pas d’un défi de pureté personnelle !

« – Et ça tu peux manger ?

– Oui mais je ne veux pas »

Depuis quelques mois, un nouvel argument a le vent en poupe : devenir végéta*ien.ne serait un effet de mode. Et quand bien même ? Si c’est le cas, et bien laissez moi vous dire que je suis fière d’être tendance !

    5. Conclusion

Bien entendu, l’industrie de la viande fonctionne comme toutes les industries sur le principe de l’offre et de la demande. Ainsi, un consommateur/trice choisissant de réduire sa demande pour les produits animaux contribue à son échelle à faire baisser leur production.

Les changements individuels sont cruciaux tandis que les changements par le haut ne constituent que des solutions partielles puisque les législations ne sont pas les mêmes partout et qu’une régulation renforcée dans un pays conduirait à des délocalisations industrielles dans d’autres pays aux législations plus souples, majoritairement des pays en voie de développement [7]. C’est donc à vous de jouer !

J’espère que cette lecture vous fera questionner vos propres comportements alimentaires avant de vous amener à questionner les végéta*ien.ne.s qui croiseront votre table à l’avenir 🙂

Vous aimerez aussi…

Les carences dans les régimes végétariens et végétaliens : mettre fin à l’obscurantisme ambiant

Non, manger des produits animaux n’est pas une question de liberté personnelle !

Références :

[1] Robbins J. (1991). Se nourrir sans faire souffrir: la planète, le tiers monde, les animaux et nous. [Saint-Laurent, Québec]: Édition du Club Québec loisirs.

[2] Létourneau, L. (2005). De l’animal-objet à l’animal-sujet?: regard sur le droit de la protection des animaux en Occident. Lex electronica, 10(2), 1-12.

[3] Vilmer, Jean-Baptiste Jeangène. (2008). Éthique animale. » Paris 6 : 11.

[4] Chapouthier, G. (1992). Les droits de l’animal, Collection « Que sais-je ? », Presses Universitaires de France, Paris, 125 pages.

[5] Chauvet, D. (2004). Abolitionnisme, welfarisme et mentaphobie. Productions Animales, 17(4), 255-264.

[6] Daub, J. L. (2009). Ces bêtes qu’on abat: journal d’un enquêteur dans les abattoirs français, 1993-2008. Editions L’Harmattan.

[7] Ilea, R. C. (2009). Intensive livestock farming: Global trends, increased environmental concerns, and ethical solutions.Journal of Agricultural and Environmental Ethics, 22(2).

[8] Herrero, M., Gerber, P., Vellinga, T., Garnett, T., Leip, A., Opio, C. & McAllister, T. A. (2011). Livestock and greenhouse gas emissions: The importance of getting the numbers right. Animal Feed Science and Technology,166, 779-782.

[9] De Vries, M., & de Boer, I. J. M. (2010). Comparing environmental impacts for livestock products: A review of life cycle assessments.Livestock Science, 128(1), 1-11.

[10] Chandroo, Kris P., Ian JH Duncan, and Richard D. Moccia. (2004). « Can fish suffer?: perspectives on sentience, pain, fear and stress. » Applied Animal Behaviour Science 86.3: 225-250.

[11] De Grazia, D. (1996). Taking animals seriously: mental life and moral status. Cambridge UniversityPress.

[12] Bray, F., Jemal, A., Grey, N., Ferlay, J., & Forman, D. (2012). Global cancer transitions according to the Human Development Index (2008–2030): a population-based study. The lancet oncology, 13(8), 790-801.

[13] Bennett, A. J. (2000). Environmental consequences of increasing production: Some current perspectives. Agriculture, Ecosystems and Environment,82(1), 89-95.

[14] Steinfeld, H., Gerber, P., Wassenaar, T., Castel, V., Rosales, M., & de Haan, C. (2006). Livestock’s long shadow: Environmental issues and options.Renewable Resources Journal, 24(4), 15-17.

[15] Martinez, J., Dabert, P., Barrington, S., & Burton, C. (2009). Livestock waste treatment systems for environmental quality, food safety, and sustainability. Bioresource Technology, 100 (22).

[16] Gerber, P. J., Vellinga, T. V., &Steinfeld, H. (2010). Issues and options in addressing the environmental consequences of livestock sector’s growth. Meat Science, 84(2), 244-247.

[17] Bartz D. & Girard, F. (2014). Atlas de la viande, https://www.boell.de/sites/default/files/latlasdelavivande_2.pdf, consulté le 16/11/2015.

[18] Goodland, R., &Anhang, J. (2009). Livestock and climate change: What if the key actors in climate change are… cows, pigs, and chickens?. Livestock and climate change: what if the key actors in climate change are…. cows, pigs, and chickens?.

[19] Guinot, C., Huang, H., & Legg, W. (2015). What is the meat and livestock industry doing to reduce its impact on climate change?Eurochoices, 14(2), 48-53.

[20] Dr Bernard Pellet, J. (2014). Conseil nutritionnels pour un régime alimentaire vegan équilibré, préface du livre Vegan de Laforêt, M., Editions La Plage.

[21] Zimmer, D., & Renault, D. (2003). Virtual water in food production and global trade: Review of methodological issues and preliminary results. In Virtual water trade: Proceedings of the International Expert Meeting on Virtual Water Trade, Value of Water Research Report Series (Vol. 12, No. 1, pp. 1-19).

[22] Chapagain, A. K., & Hoekstra, A. Y. (2003). Virtual water flows between nations in relation to trade in livestock and livestock products, Value of Water Research Report Series No. 13.

[23] Craig, W. J., & Mangels, A. R. (2009). Position of the American Dietetic Association: vegetarian diets. Journal of the American Dietetic Association,109(7), 1266-1282.

[24] OMS (2015). Cancérogénicité de la consomation de viande rouge et de viande transformée, http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/fr/, consulté le 17/11/2015.

[25] Marsh, K. A., Munn, E. A., & Baines, S. K. (2013). Protein and vegetarian diets. The Medical journal of Australia, 199, S7-S10.

[26] Delluc Gilles (1995) (avec la coll. de DELLUC Brigitte et ROQUES Martine), La Nutrition préhistorique, Périgueux, Pilote 24, 223 p.

[27] Hladik, C. M., and P. Picq. « Au bon goût de singes. » Aux origines de l’humanité2 (2001): 127-169.

[28] Perles Catherine, « Les stratégies alimentaires dans les temps préhistoriques », in FLANDRIN Jean-Louis et MONTANARI Massimo (sous la dir. de), Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996 : 29-46.